太るのは食べ過ぎが原因、肉には脂肪燃焼効果も
太るからという理由で大好きな肉を我慢している人が多いようです。でも太るのは、摂取エネルギーより消費カロリーが少ないからという単純な理屈から。肉にはむしろダイエット効果があることも分かってきました。
これまで、食欲をコントロールしてくれる満腹中枢を刺激するのは糖分だと考えられていましたが、肉の中のトリプトファンという必須アミノ酸からつくられるセロトニンもその作用があることが分かっています。肉を全く食べないでいると、適度な満腹感が生まれず食べ過ぎてしまいます。また、肉の中にはL－カルニチンやコエンザイムQ10など脂肪燃焼効果の高い生理活性物質も含まれています。肉を食べることが、食べ過ぎの予防につながるというわけです。

肉にはコレステロールを下げる働きも
食肉に含まれるコレステロールを心配する人もいますが、食肉は決してコレステロールが多い食品ではありません。その上、体内では常時一定量のコレステロールを保とうとする働きがあるため、食品に含まれるコレステロール量に対し、あまり神経質になる必要は無いのです。
近年、食肉に含まれる飽和脂肪酸のうち、ステアリン酸にコレステロール低下作用のあることが見つかり、同じくパルミチン酸は余分なコレステロールを肝臓に運ぶHDLを上昇させることが判明しました。さらに牛肉・豚肉の主要な脂肪酸である、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸にはすぐれたLDL降下作用があることも発見されたのです。これらのことから「肉を食べるとコレステロール値が上がる」というのは正しくないことがわかります。

年をとったら肉を控え、魚中心の食事が良い？

寿命が大幅に延びたのは、肉や乳製品をとるようになったから
肉や牛乳など動物性食品の摂取増は日本を長寿国にしました。肉などの動物性タンパク質を控えれば、抵抗力が落ちて感染症にかかりやすく、回復力が低下し、風邪から肺炎に進むケースも出てきます。また、動物性タンパク質の不足は高血圧を引き起こし、血管を弱め、脳卒中を招くことが明らかになっています。
年をとっても元気で暮すには、肉などの動物性タンパク質が不可欠です。最近は今まで敬遠されがちだった動物性脂肪も長生きのためには一定量必要であるとされています。
年齢と共に食事の量が減りがちですが、１日薄切り肉２枚（50g）、魚１切れ（80g）、牛乳1本（200g）、卵１個（50g）がおおよその目安として食べて欲しい量です。

塩分の摂りすぎにはタンパク質とカリウムが効果的
食塩すなわちナトリウムをとりすぎて、血中の濃度が高くなると、血圧を調節するメカニズムが壊れ、高血圧を招きやすくなります。タンパク質には尿素となって体外に排泄されるときに、体にたまった余分なナトリウムもいっしょに排泄する作用があります。
血管は老化に伴ってもろく、弾力性に欠けるようになってきますが、タンパク質の充分な摂取によって血管を丈夫にし、しなやかさを保つことができます。また、食肉に含まれるカリウムはナトリウムと拮抗して働くので、血圧を下げる働きをします。食肉は、高血圧が誘因となる脳卒中などの血管障害を予防するためにも重要なのです。

食肉のタンパク質は体内への吸収率が高い
タンパク質の栄養価は必須アミノ酸のバランスが大切です。必須アミノ酸の量が少なかったり、バランスが悪いタンパク質をいくら食べても、体内の化学反応に不可欠な酵素やホルモン、免疫機能などに十分利用されず尿中に排泄されてしまいます。その点、食肉のタンパク質は必須アミノ酸をバランス良く豊かに含んでいるため吸収率が非常にすぐれ、調理による損失もほとんどありません。また、食肉のタンパク質は豆や魚介類、卵、牛乳などのタンパク質と比べ、免疫力を高める働きをするNK細胞をより活性化することも報告されています。

食肉は血糖値を急激にあげない
食品には血糖値がすぐに上昇するものと、ゆっくりと上昇するものがあります。肉類は食べても血糖値を急激に上げることはなく、糖尿病の予防と治療、そしてダイエットに適しています。また、食肉に含まれるタウリンは心臓、血管の収縮を調節する働きや、膵臓から出ているインシュリンの分泌を促進します。このため、インシュリンの分泌異常によって起こる糖尿病治療に効果があることがわかってきました。タウリンは魚介類の他、食肉などの筋肉に多く含まれますが、特に豚や牛のタン（舌）に多く含まれていることがわかっています。

鉄欠乏性貧血には食肉中の鉄が最適
現在、日本の若い女性が抱える健康上の問題に貧血があります。貧血は血色素が減少することをいいますが、その原因の一つに鉄欠乏性のものがあります。
鉄は体内で合成できないので、食事からの補給が必要です。そのためには鉄を多く含む食品を摂取することですが、単に鉄の含有量が多いだけでなく、吸収のよい食品を摂取することが大切です。食物中の鉄にはヘム鉄と非ヘム鉄があり、野菜、海藻、穀類などの植物性食品に含まれる鉄は非ヘム鉄で、食肉や魚などの動物性食品に多いのがヘム鉄です。緑黄色野菜や大豆、海藻をたくさん食べても体内に吸収される鉄はわずかですが、ヘム鉄の多い食肉タンパク質と同時に摂取すると、腸管での吸収率が高まることが各種の実験で確かめられています。